【科学グルメ】分子調理のハンバーグ専門店「歓喜の牛」で四角いハンバーグを食べた / これが分子ガストロノミーハンバーグか！

分子ガストロノミーや分子調理といったワードを耳にしたことがある人もいるのではないだろうか。調理によって食材が受ける効果を科学的に分析(解析)し、従来の調理法では得られなかった「最適な料理」を作ることができるとされている。そんな分子調理を駆使したハンバーグ専門店が東京都にある。かつて行った際のことをお伝えしたい。

・歓喜の牛の「四角いハンバーグ御膳」

分子調理で注目を集めているのはJR品川駅から徒歩3分ほどの場所にある「歓喜の牛」(東京都港区港南2-4-11)。ドリンク等を除けばメインメニューはこのときオーダーしたのは「四角いハンバーグ御膳」。ハンバーグふたつ、トマトベースの飲むサラダ、生卵、ライスがセットになっているもので、ライスはおかわり無料。ハンバーグは追加することができる。

・食べれば食べるほどリズミカル

オーダーから料理がテーブルにやってくるまでの経過時間はほんの数分。待たなくて良いのはとても嬉しい。ハンバーグの表面はカラッとしていてレンガのようであり、一般的なハンバーグのように脂でテカっていない。見た目からザラつきのある印象を受けたが、実際に食べてみたところ、なかなかワイルドな食感。食べれば食べるほどキュキュッ、コリコリ、ジュワッとリズミカル。

・肉がしっかり肉汁を捕らえている

キメのサイズは超粗びきというべきか。柔らかい肉、硬い肉、軟骨のような食感も。黒毛和牛のひき肉やハラミやタンなど、さまざまな部位を最適なバランスで混ぜているとのことだが、いままでにないタイプのハンバーグなので飽きない食感。肉汁は箸でハンバーグをつまむと滴り、表面はドライだが内側にしっかり肉汁を捕らえているように感じた。